మోనోసోడియం గ్లుటామేట్ అంటే ఏమిటి
మోనోసోడియం గ్లుటామేట్ ఒక శక్తివంతమైన రుచిని పెంచేది, అయితే దాని వినియోగం వివాదాన్ని సృష్టిస్తుంది
ఫోటో: ఈసైకిల్ పోర్టల్
మోనోసోడియం గ్లుటామేట్ అనేది అనవసరమైన అమైనో ఆమ్లం, ఇది ఆహార రుచిని పెంచేదిగా పనిచేస్తుంది. గ్లుటామిక్ యాసిడ్ సోడియం ఉప్పుగా నిర్వచించబడింది, ఇది సహజంగా మానవ శరీరం ద్వారా ఉత్పత్తి చేయబడుతుంది మరియు టమోటాలు, పుట్టగొడుగులు, కొన్ని చీజ్‌లు మరియు మాంసాలు వంటి ఆహారాలలో చూడవచ్చు. దాని వివిక్త సంస్కరణలో, ఇది ఆహారాలకు ఉమామి రుచిని అందించడానికి మసాలాగా ఉపయోగించబడుతుంది, ఒక వంటకంలోని రుచుల అవగాహనను పెంచడానికి ఓరియంటల్ వంటకాల్లో విస్తృతంగా ఉపయోగించబడుతుంది.
- అమైనో ఆమ్లాలు అంటే ఏమిటి మరియు అవి దేనికి
- ఆహారాన్ని సిద్ధం చేయడానికి అందుబాటులో ఉన్న వివిధ రకాల ఉప్పులను తెలుసుకోండి
మోనోసోడియం గ్లుటామేట్ యొక్క ఉమామి రుచి
Florian Metzner ద్వారా సవరించబడిన మరియు పరిమాణం మార్చబడిన చిత్రం Unsplashలో అందుబాటులో ఉంది
ఉమామి మానవ అంగిలి యొక్క ఐదవ ప్రాథమిక రుచిగా పరిగణించబడుతుంది - మిగిలిన నాలుగు తీపి, ఉప్పు, పులుపు మరియు చేదు. ఈ పదం 20వ శతాబ్దం ప్రారంభంలో మోనోసోడియం గ్లుటామేట్ యొక్క వివిక్త వెర్షన్‌తో పాటుగా రూపొందించబడింది మరియు జపనీస్‌లో 'రుచికరమైనది' అని అర్థం. 1908లో, జపనీస్ రసాయన శాస్త్రవేత్త కికునే ఇకెడా తన భార్య తయారుచేసిన సూప్‌ను రుచి చూస్తున్నప్పుడు, ఇప్పటివరకు వర్గీకరించబడిన నాలుగు రకాల నుండి భిన్నమైన రుచిని గమనించాడు - 'రుచి మ్యాప్' మరియు మొదటి నాలుగు ప్రాథమిక అభిరుచుల నిర్వచనం 1901లో రూపొందించబడింది.
సూప్ కొంబు సీవీడ్‌తో తయారు చేయబడింది, ఇది ఉమామి రుచిని ఇచ్చే మోనోసోడియం గ్లుటామేట్‌ను పొందటానికి సహజ వనరులలో ఒకటి. ఉడకబెట్టిన పులుసు ఒక విచిత్రమైన అనుభూతిని కలిగించిందని ఇకెడా గమనించింది, అయితే ఇది టమోటాలు మరియు పర్మేసన్ జున్ను వంటి ఇతర ఆహారాలలో కూడా అనుభూతి చెందుతుంది. రెండు ప్రధాన రుచి లక్షణాలు ఆహారం తిన్న తర్వాత కొన్ని నిమిషాల పాటు పెరిగిన లాలాజలం మరియు రుచిని కొనసాగించడం. కాబట్టి, 1908లో, కొన్ని పరీక్షల తర్వాత, శాస్త్రవేత్త గ్లూటామిక్ యాసిడ్, సహజంగా మానవ శరీరంలో మరియు మాంసం, టమోటాలు మరియు పుట్టగొడుగులు వంటి ఆహారాలలో ఉండే అమైనో ఆమ్లం వల్ల ఈ సంచలనం కలుగుతుందని కనుగొన్నారు. ఇకెడా ఉమామి పేరుతో కొత్త రుచిని బాప్టిజం చేసింది.
- స్పిరులినా: ఇది ఏమిటి మరియు దేని కోసం
- కెల్ప్: కెల్ప్ గొప్ప పోషక శక్తిని కలిగి ఉంటుంది
మయామి విశ్వవిద్యాలయంలోని పరిశోధకులు రుచి మొగ్గలలో దాని కోసం నిర్దిష్ట గ్రాహకాలను కనుగొన్నప్పుడు, Umami 2000లో మాత్రమే శాస్త్రీయ సంఘంచే గుర్తించబడింది. గ్లూటామిక్ యాసిడ్ మరియు న్యూక్లియోటైడ్స్ ఇనోసినేట్ మరియు గ్వానైలేట్ అనేవి ఉమామిని ఆహారాలకు అందించే ప్రధాన పదార్థాలు. కానీ ప్రొఫెసర్ ఇకెడాకు ఇది సమస్య కాదు, ఎందుకంటే అతను కొంబు ఆల్గా నుండి మోనోసోడియం గ్లుటామేట్‌ను వేరుచేయగలిగాడు మరియు 1909 నాటికి పేటెంట్‌ను ప్రారంభించాడు. అజినోమోటో , ప్రపంచవ్యాప్తంగా వ్యాపించిన మసాలా మరియు ఉమామి రుచిని పొందేందుకు సులభమైన మార్గాలలో ఒకటి.
ఐకెడా తన ఫలితాలను ప్రకటించింది జర్నల్ ఆఫ్ ది కెమికల్ సొసైటీ ఆఫ్ టోక్యో, అతను C5H9NO4 ఫార్ములాతో ఒక సమ్మేళనాన్ని వేరు చేసాడు, దీని లక్షణాలు ఖచ్చితంగా గ్లుటామిక్ యాసిడ్ వలె ఉంటాయి. ప్రకృతిలో, గ్లుటామిక్ యాసిడ్ కలిగిన ప్రోటీన్ విచ్ఛిన్నమైనప్పుడు, వంట చేయడం ద్వారా, కిణ్వ ప్రక్రియ ద్వారా లేదా అది పరిపక్వం చెందుతున్నప్పుడు, అది మోనోసోడియం గ్లుటామేట్‌గా మారి, ఉమామి రుచిని ఉత్పత్తి చేస్తుంది.
ఇది చెడ్డదా?
వివాదాస్పద వినియోగం
1968లో వైద్యుడు రాబర్ట్ హో మాన్ క్వాక్ పత్రికకు లేఖ రాసినప్పుడు రుచిని పెంచే అంశం గురించి వివాదం మొదలైంది. న్యూ ఇంగ్లాండ్ జర్నల్ ఆఫ్ మెడిసిన్ అతను చైనీస్ రెస్టారెంట్లలో తిన్న ప్రతిసారీ అతను అనుభవించిన లక్షణాలను ప్రతిబింబిస్తుంది. "చైనీస్ రెస్టారెంట్ సిండ్రోమ్" అని పిలవబడేది మోనోసోడియం గ్లుటామేట్‌తో త్వరగా సంబంధం కలిగి ఉంటుంది, ఇది ఛాతీ నొప్పి, తలనొప్పి, ఉబ్బసం, చెమటలు, తిమ్మిరి లేదా నోటి చుట్టూ మంటలు కలిగిస్తుంది మరియు పదార్థానికి ఎక్కువ సున్నితంగా ఉండే వ్యక్తులలో ఫ్లషింగ్ మరియు ముఖం వాపుకు కారణమవుతుంది. అధిక మొత్తంలో.
అప్పటి నుండి, FDA, US ఫుడ్, డ్రగ్ అండ్ కాస్మెటిక్ రెగ్యులేటరీ ఏజెన్సీ ద్వారా వినియోగానికి సురక్షితమైనదిగా భావించే ఫ్లేవర్ ఎన్‌హాన్సర్‌పై అనేక అధ్యయనాలు జరిగాయి. ఆస్ట్రేలియాలో జరిపిన ఒక అధ్యయనం 71 మంది ఆరోగ్యవంతులైన వాలంటీర్లకు క్యాప్సూల్స్‌లో గ్లూటామేట్ మోతాదులను పెంచింది - వారిలో కొందరికి ప్లేసిబోతో చికిత్స అందించింది. తీసుకున్న పదార్ధంతో సంబంధం లేకుండా, అసహ్యకరమైన లక్షణాలు ఒకే సంఘటనతో సంభవించాయని పరిశోధకులు కనుగొన్నారు.
1995లో, గ్లుటామేట్ వినియోగానికి సంబంధించిన సందేహాలను పరిష్కరించడానికి, FDA ఫెడరేషన్ ఆఫ్ అమెరికన్ సొసైటీస్ ఫర్ ఎక్స్‌పెరిమెంటల్ బయాలజీని ఇప్పటివరకు చేసిన అన్ని శాస్త్రీయ అధ్యయనాలను సమీక్షించడానికి నియమించింది. సమావేశమైన నిపుణులు "చైనీస్ రెస్టారెంట్ సిండ్రోమ్" అనే పదాన్ని "అపమానకరమైన మరియు లక్షణాల స్వభావాన్ని ప్రతిబింబించకుండా" తిరస్కరించడం ద్వారా ప్రారంభించారు. గ్లుటామేట్ యొక్క అధిక మోతాదులకు చెడుగా ప్రతిస్పందించే ఆరోగ్యకరమైన వ్యక్తుల యొక్క ఉపసమితి ఉనికిని సూచించడానికి తగిన ఆధారాలు ఉన్నాయని శాస్త్రవేత్తలు నిర్ధారించారు, సాధారణంగా తీసుకున్న గంటలోపు.
కానీ ఈ ప్రతిచర్యలు వాలంటీర్లకు మూడు లేదా అంతకంటే ఎక్కువ గ్రాముల గ్లూటామేట్‌ను నీటిలో కరిగించి, ఆహారం లేకుండా, వాస్తవ ప్రపంచంలో జరగడం కష్టమైన దృష్టాంతంలో ఇచ్చిన అధ్యయనాలలో కనిపించింది. అందువల్ల, గ్లుటామేట్ సాధారణ పరిమాణంలో వినియోగానికి సురక్షితమైనదిగా పరిగణించబడుతుంది, సున్నితత్వం ఉన్న వ్యక్తులకు మరియు మరింత సున్నితమైన రుచిని కలిగి ఉన్న మరియు ఇప్పటికీ వారి రోగనిరోధక వ్యవస్థలను నిర్మించే పిల్లలకు తగినది కాదు.
పారిశ్రామిక ఉత్పత్తుల వినియోగం గురించి పునరాలోచించండి
మోనోసోడియం గ్లుటామేట్‌తో ఉన్న పెద్ద సమస్య దాని వివిక్త వినియోగం కాదు, కానీ క్యాన్డ్, సంరక్షించబడిన మరియు తినడానికి సిద్ధంగా ఉన్న ఆహారాలు వంటి పారిశ్రామికీకరించిన ఆహారాలలో ఇది చాలా వరకు ఉంటుంది. ఈ ఆహారాలు, గ్లుటామేట్‌తో పాటు, రంగులు, సంరక్షణకారులను, రుచులు మరియు ఇతర పదార్ధాలను కలిగి ఉంటాయి, ఇవి కలిసి ఆరోగ్యానికి అత్యంత హానికరం.
మోనోసోడియం గ్లుటామేట్ యొక్క హానికరమైన ప్రభావాలను నివారించడానికి లేదా ఇతర హానికరమైన రసాయన సమ్మేళనాల నుండి తప్పించుకోవడానికి ఆదర్శవంతమైనది, పండ్లు, కూరగాయలు మరియు ఇంట్లో తయారుచేసిన భోజనం ఆధారంగా ఆహారం తీసుకోవడం. మీరు ఇంట్లో తయారుచేసే ఆహారంలో కొద్దిగా గ్లుటామేట్‌ని జోడించడం మరియు దాని గురించి మీకు తెలిసిన అన్ని పదార్ధాల మూలం ఇన్‌స్టంట్ లాసాగ్నాను సేవించడం కంటే చాలా భిన్నంగా ఉంటుంది. వ్యాసంలోని ఆహార రకాల మధ్య వ్యత్యాసాన్ని అర్థం చేసుకోండి: "తాజాగా, ప్రాసెస్ చేయబడిన మరియు అల్ట్రా-ప్రాసెస్ చేయబడిన ఆహారాలు ఏమిటి".
ఆరోగ్యకరమైన జీవన వికాసానికి ఆహారం ఒక ప్రాథమిక ప్రక్రియ. కాబట్టి, మీ మసాలా ర్యాక్ నుండి అజినోమోటోను బహిష్కరించే ముందు, మీరు తినే ఆహారాల మూలం గురించి ఆలోచించండి, మీ ఫ్రిజ్ మరియు ఫ్రీజర్‌ను విశ్లేషించండి. తాజా మరియు సేంద్రీయ ఆహార వినియోగానికి ప్రాధాన్యత ఇవ్వండి, మీ ఇంటికి దగ్గరగా ఉన్న చిన్న ఉత్పత్తిదారులను కలవండి మరియు ఎల్లప్పుడూ నిజమైన ఆహారాన్ని విలువైనదిగా పరిగణించండి. మీరు మీ కూరగాయల్లోని వంట నీటిని మళ్లీ ఉపయోగించుకోవచ్చు మరియు ఇంట్లో ఉడకబెట్టిన పులుసును తయారు చేయగలిగినప్పుడు, మీరు ఉచ్చరించలేని గ్లుటామేట్ మరియు ఇతర పదార్ధాలతో కూడిన కృత్రిమ కూరగాయల పులుసుపై ఎందుకు డబ్బు ఖర్చు చేయాలి?
గ్లుటామేట్ యొక్క ఉమామి రుచిని ఇష్టపడే వారికి ఇంట్లోనే మసాలా సిద్ధం చేయడం ఒక ఎంపిక. ప్రొఫెసర్ ఇకెడా భార్య చేసినట్లే, మీరు కొంబు సీవీడ్‌ను (ఓరియంటల్ ఫుడ్ స్టోర్‌లలో దొరుకుతుంది) ఉడకబెట్టి, మీ వంటకాలకు జోడించడానికి "ఉమామి పులుసు"ని సిద్ధం చేసుకోవచ్చు. సముద్రపు పాచిని ఉడకబెట్టడం మరియు ఉడకబెట్టిన పులుసును స్తంభింపజేయడం సాధ్యమవుతుంది. సహజమైన ఉమామి ఉడకబెట్టిన పులుసు యొక్క "మాత్రలు" కలిగి ఉండటానికి ఐస్ క్యూబ్ ట్రేలను ఉపయోగించండి.
మీకు గ్లూటామేట్ వినియోగంతో సంబంధం ఉన్న సమస్యలు ఉన్నట్లయితే, ఆహార అవగాహనను పెంపొందించుకోవడం మంచి మార్గం: మీరు ఏమి తింటారు, మీ ఆహారం ఎక్కడ నుండి వస్తుంది మరియు అది ఎలాంటి ప్రభావాలను కలిగిస్తుంది అని తెలుసుకోవడం. వంట నేర్చుకోవడం గొప్ప ప్రారంభం. ఇది మీ శరీరంతో మాత్రమే కాకుండా, తినడంలో ఉన్న మొత్తం సందర్భంతో ఆరోగ్యకరమైన సంబంధాన్ని అభివృద్ధి చేస్తుంది. మీరు ఇంట్లో వండలేక, బయట తినవలసి వస్తే, తాజాగా వండిన భోజనాన్ని అందించే ప్రదేశాల కోసం ఎల్లప్పుడూ వెతకడం చిట్కా.
- వ్యాసంలో ఆరోగ్యకరమైన ఆహారం కోసం ఇతర చిట్కాలను కనుగొనండి: "ఆరోగ్య మంత్రిత్వ శాఖ బ్రెజిలియన్ జనాభా కోసం ఫుడ్ గైడ్‌ను ప్రారంభించింది".
మీరు గ్లుటామేట్ హైపర్సెన్సిటివిటీకి సంబంధించిన లక్షణాలను కలిగి ఉంటే, క్లినికల్ పిక్చర్ యొక్క పూర్తి అంచనా వేయగల వైద్యుడిని చూడటం ఉత్తమం.
వీడియో (ఆంగ్లంలో, ఆటోమేటిక్ పోర్చుగీస్ ఉపశీర్షికలతో) మోనోసోడియం గ్లుటామేట్ అంటే ఏమిటో క్లుప్త వివరణను అందిస్తుంది:మరింత సహజమైన ఆహారం కోసం, తక్కువ లేదా కృత్రిమ గ్లుటామేట్ తినకుండా సిఫార్సు చేయబడింది - ప్రధానంగా రుచిని పెంచే ఇతర సంకలితాల వల్ల. మీ మోనోసోడియం గ్లుటామేట్ తీసుకోవడం తగ్గించడానికి మీరు దూరంగా ఉండవలసిన కొన్ని ఆహారాలను మేము దిగువ జాబితాలలో చేర్చాము.
మోనోసోడియం గ్లుటామేట్ సంభావ్యతను కలిగి ఉండే సాధారణ సూపర్ మార్కెట్ ఆహారాలు:
కరోలిన్ అట్‌వుడ్ ద్వారా సవరించబడిన మరియు పరిమాణం మార్చబడిన చిత్రం అన్‌స్ప్లాష్‌లో అందుబాటులో ఉంది
- రెడీమేడ్, క్యాన్డ్ లేదా ఇన్‌స్టంట్ సాస్‌లు మరియు మసాలాలు
- మాంసం, పౌల్ట్రీ మరియు చేపల కోసం ఉడకబెట్టిన పులుసులు
- తయారుగ ఉన్న ఆహారం
- 'డైట్' రెడీ-టు-ఈట్ ఫుడ్స్
- ఫ్రెంచ్ ఫ్రైస్, చీటోస్ మరియు నాచోస్ వంటి పారిశ్రామికీకరించిన స్నాక్స్
- క్యూర్డ్ మరియు పొగబెట్టిన మాంసాలు మరియు సాసేజ్‌లు
- రెడీమేడ్ మరియు పారిశ్రామికీకరించిన సుగంధ ద్రవ్యాలు మరియు సుగంధ ద్రవ్యాలు
- గడ్డకట్టిన ఆహారం
- కెచప్
- హైడ్రోలైజ్డ్ కూరగాయల ప్రోటీన్
- పొడి లేదా తయారుగా ఉన్న సూప్‌లు
- రుచి పెంచేవారు
ఇవి గ్లుటామేట్‌కు ఇవ్వబడిన ఇతర సాధ్యమైన పేర్లు (అవి ఎల్లప్పుడూ 'ప్రాసెస్ చేయబడిన ఫ్రీ గ్లుటామిక్ యాసిడ్'ని కలిగి ఉండే పదార్థాలు):
- గ్లుటామిక్ ఆమ్లం (E 620)
- గ్లుటామేట్ (E 620)
- మోనోసోడియం గ్లుటామేట్ (E 621)
- మోనోపొటాషియం గ్లుటామేట్ (E 622)
- కాల్షియం గ్లుటామేట్ (E 623)
- మోనోఅమోనియం గ్లుటామేట్ (E 624)
- మెగ్నీషియం గ్లుటామేట్ (E 625)
- గుటామాటే నాట్రియం
- ఏదైనా "హైడ్రోలైసేట్"
- ఏదైనా "హైడ్రోలైజ్డ్ ప్రోటీన్"
- కాల్షియం కేసినేట్
- సోడియం కేసినేట్
- ఈస్ట్ సారం
- టోరులా ఈస్ట్
- ఈస్ట్
- ఈస్ట్ న్యూట్రియంట్
- ఆటోలైజ్డ్ ఈస్ట్
- జెలటిన్
- ఆకృతి ప్రోటీన్
- పాలవిరుగుడు / వెయ్ ప్రోటీన్
- పాలవిరుగుడు ప్రోటీన్ / పాలవిరుగుడు ఏకాగ్రత
- పాలవిరుగుడు / పాలవిరుగుడు ప్రోటీన్ వేరుచేయబడింది
- సోయా ప్రోటీన్
- సాంద్రీకృత సోయా ప్రోటీన్
- వివిక్త సోయా ప్రోటీన్
- ఏదైనా "ప్రోటీన్"
- ఏదైనా "ఫోర్టిఫైడ్ ప్రోటీన్"
- సోయా సాస్
- సోయా సాస్ సారం
- ఏదైనా "మార్పు చేసిన ఎంజైమ్"
- "ఎంజైమ్‌లు" కలిగి ఉన్న ఏదైనా
- ఏదైనా "పులియబెట్టిన"
- "ప్రోటీజ్" కలిగి ఉన్న ఏదైనా
- వెట్సిన్
- అజినోమోటో
- ఉమామి
తరచుగా ఉచిత గ్లుటామిక్ యాసిడ్ కలిగి ఉండే పదార్ధాల పేర్లు (వాటితో పాటు ప్రాసెస్ చేయబడతాయి):
- క్యారేజీనన్ (E 407)
- బౌలియన్ (ఉడకబెట్టిన పులుసు)
- ప్రాథమిక ఉడకబెట్టిన పులుసు
- ఏదైనా "రుచులు" లేదా "సువాసన"
- సహజ రుచి
- మాల్టోడెక్స్ట్రిన్
- ఒలిగోడెక్స్ట్రిన్
- సిట్రిక్ యాసిడ్,
- సిట్రేట్ (E 330)
- ఏదైనా "అల్ట్రా-పాశ్చరైజ్డ్"
- బార్లీ మాల్ట్
- బార్లీ ఈస్ట్
- బ్రూవర్ యొక్క ఈస్ట్
- పెక్టిన్ (E 440)
- మాల్ట్ సారం
- సుగంధ ద్రవ్యాలు
పదార్ధానికి అధిక సున్నితత్వం ఉన్నవారి కోసం, అలెర్జీ ప్రతిచర్యను రేకెత్తించడానికి తగినంత ప్రాసెస్ చేయబడిన ఫ్రీ గ్లుటామిక్ యాసిడ్‌ను కలిగి ఉన్నట్లు లేదా సృష్టించినట్లు అనుమానించబడే కొన్ని పదార్థాలు ఇక్కడ ఉన్నాయి:
- మొక్కజొన్న పిండి
- మొక్కజొన్న సిరప్
- సవరించిన మొక్కజొన్న పిండి
- లిపోలైజ్డ్ వెన్న కొవ్వు
- డెక్స్ట్రోస్
- బియ్యం సిరప్
- బ్రౌన్ రైస్ సిరప్
- పొడి పాలు
- వెన్నతీసిన పాలు
- చాలా విషయాలు "తక్కువ కొవ్వు" లేదా "కొవ్వు లేదు"
- ఏదైనా "సుసంపన్నం"
- ఏదైనా "విటమిన్"
- ఏదైనా "పాశ్చరైజ్డ్"
- అన్నట్టో
- వెనిగర్
- పరిమళించే వినెగార్
- కొన్ని అమైనో యాసిడ్ చెలేట్‌లు (సిట్రేట్, అస్పార్టేట్ మరియు గ్లుటామేట్) మినరల్ సప్లిమెంట్‌లతో చెలాటింగ్ ఏజెంట్‌లుగా ఉపయోగించబడతాయి.
